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《公共营养师》职业标准
- 时间：2020-04-19
- 来源：广东岭南现代技师学院
- 作者：
《公共营养师》职业标准
一、职业概况
1.1职业名称
公共营养师
1.2职业定义
公共营养师职业是指能够从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育等公众营养工作的职业技术人员。
1.3职业等级
本职业共设三个等级，分别为公共营养师国家职业资格四级、国家职业资格三级、国家职业资格二级。
1.4职业环境条件
室内外、常温。
1.5职业能力特征
身体健康，具有较好的语言与文字表达能力、综合分析能力和人际沟通能力；具备熟练、准确的计算能力；手指、手臂灵活；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6基本文化程度
高中、中职毕业。
1.7鉴定要求
1.7.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.7.2申报条件：
具备下列条件之一者，可申报《公共营养师》（四级）：
(1) 持有高中或相关专业的中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证者；
(2) 持有高等学校（含大学、大专、高职）相关专业毕业证者。
具备下列条件之一者，可申报《公共营养师》（三级）：
(1) 相关专业本科三年级（含三年级）以上学生；
(2) 持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业工作人员；
(3) 持有高中或中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相关职业岗位工作满三年（含三年）以上。
相关专业包括：医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。
相关职业包括：医生、护士、药师、中小学卫生教师、幼儿园保育员、食品加工企业技术和管理人员、社区保健人员、敬老院/老人院保健人员、宾馆、饭店营养配餐人员。
1.7.3鉴定方式
采用非一体化鉴定方式：分为理论知识考试与技能操作考核两部分。理论知识考试、技能操作考核采用闭卷笔试方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。公共营养师（二级）尚须进行综合评审。
1.7.4鉴定场所设备
实施本职业各等级鉴定的鉴定场所，理论考试在标准教室进行。技能操作考核场所在实习场所或标准教室进行。
二、工作要求
2.1“职业功能”、“工作内容”一览表
| 职业功能 | 工作内容 | ||
| 公共营养师（四级） | 公共营养师（三级） | 公共营养师（二级） | |
| 一、食物选择 | （一）营养学基础； （二）食物的合理和烹调加工； | （一）食物营养价值评价； （二）识别和防制食品污染。 | （一）食品资源； （二）植物化学物。 |
| 二、食谱编制 | (一)膳食营养成分计算； （二）一日/一周食谱编制。 | （一） 特殊人群食 谱编制与评价。 | （一）营养缺乏病患者食谱的编制； （二）常见病患者的膳食安排。 |
| 三、营养评价 | （一）膳食（现场）调查。 | （一）营养状况的体格测量。 | （一）营养状况检查； （二）营养监测与营养改善。 |
| 四、营养教育 | （一）餐饮卫生要求与管理宣教 | （一）食物中毒及其预防的宣教； （二）饮食行为与健康宣教 | （一）营养宣教方法； （二）食品安全以及食物营养政策法规的宣教 |
2.2各等级工作要求
2.2.1公共营养师（四级）
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 专业知识要求 | 比重 |
| 一、食物选择58％ | (一)营养学基础 | 1．能根据人体营养需要、各类食物的主要营养成分、质量特点选择食物； 2．能根据食品营养价值的特点选择食物。 | 1．了解人体营养需要； 2．熟悉各类食物的营养价值； | 43% |
| （二）食物的合理选购和烹调加工 | 1.能根据食物的营养价值及卫生质量合理选购食物； 2.能根据烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响指导合理烹调加工。 | 1.能合理选购食物； 2.熟悉烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响； 3.掌握合理烹调和储存的方法。 | 15% | |
| 二、食谱编制18％ | (一)膳食营养成分计算 | 1．能熟练查寻《食物成分表》中食品的营养素及其含量； 2．能运用食物成分表计算膳食的能量与营养素含量。 | 1．掌握《食物成分表》使用方法； 2.掌握中国居民膳食营养素参考摄入量 | 10% |
| （二）一日/一周食谱编制 | 1．能编制食谱； 2．能进行食谱中能量和各种营养素含量的计算。 | 1.了解合理营养平衡膳食基本知识； 2.掌握食谱编制原则、步骤和方法。 | 8% | |
| 三、营养评价10％ | （一）膳食（现场）调查 | 1．能运用称重法、记账法、询问法法进行膳食调查； 2．能做好现场调查前后的联系，调查用表、用品、仪器设备等调查准备工作。 | 1．掌握称重法、记账法、询问法等膳食调查步骤与方法。 | 10% |
| 四、营养教育12％ | （一）餐饮卫生要求与管理宣教 | 1．能根据餐饮卫生要求与管理进行科普宣传； 2.能做好宣教前的准备工作。 | 1．了解常用科普教育方法； 2．了解餐饮卫生要求与管理的知识。 | 12% |
| 相关基础知识2％ | 计算器使用、计算机的使用 | 2% | ||
2.2.2公共营养师（三级）
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 专业知识要求 | 比重 |
| 一、食物选择53％ | （一）食物营养价值评价 | 能根据常用食物营养价值选择食物。 | 1.了解常用食物营养价值评价方法与意义； 2.了解营养强化食品 | 12% |
| （二）识别和防制食品污染 | 1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染； 2.能根据各类食品的卫生要求进行食品的选择和储存； | 1.了解食物污染及其预防措施； 2.了解各类食品的卫生要求； 3.了解食品的合理储存。 | 41% | |
| 二、食谱编制25％ | （一）特殊人群食谱编制 | 能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。 | 掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。 | 25% |
| 三、营养评价5% | （一）营养状况的体格测量 | 1．能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量； 2．能对测定结果进行体格营养状况的评价。 | 1．掌握体格营养状况常用测量指标及方法； 2．熟悉体格测量评价方法。 | 5% |
| 四、营养教育15％ | （一）食物中毒及其预防的宣教 | 能针对食物中毒的原因进行教育。 | 掌握食物中毒及其预防措施。 | 10% |
| （二）饮食行为与健康宣教 | 能进行饮食行为与健康的宣教。 | 熟悉饮食行为与健康的相关知识。 | 5％ | |
| 相关基础知识2％ | 计算器使用、计算机的使用 | 2% | ||
2.2.3公共营养师（二级）
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 专业知识要求 | 比重 |
| 一、食物选择30％ | （一）食品资源 | 1．能对食品新资源进行合理选择； 2．能根据保健食品的特点对保健食品进行合理选择。 | 1．熟悉食品新资源； 2．熟悉保健食品。 | 20% |
| （二）植物化学物 | 1.能根据植物化学物与健康的关系认识植物化学物。 | 1.了解植物化学物。 | 10% | |
| 二、食谱编制30％ | （一）营养缺乏病患者的食物编制 | 能根据营养缺乏病者的营养需要进行食谱编制。 | 熟悉营养缺乏病的营养需要 | 10% |
| （二）常见病患者的膳食安排 | 能根据常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿瘤等）对营养的需要特点提出合理的膳食安排。 | 熟悉常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿瘤患者等）的营养需要。 | 20% | |
| 三、营养评价18％ | （一）营养状况检查 | 1.能根据实验室检查判断营养缺乏病； 2.能根据临床体征判断营养缺乏病。 | 1.了解营养缺乏病实验室检查的常用指标和诊断标准； 2.了解营养缺乏病的检查方法。 | 4% |
| （二）营养监测与营养改善； | 能参加国家或部门的膳食营养状况调查、营养监测、食物营养规划与营养改善的实施工作。 | 1．了解营养监测的内容和方法； 2．了解食物营养规划与营养改善。 | 14% | |
| 四、营养教育20％ | （一）营养宣教方法 | 能针对不同对象进行宣教。 | 了解宣教方法 | 7% |
| （二）食品安全以及食物营养政策法规的宣教 | 能根据食品安全以及食物营养政策法规进行相关知识的宣教 | 1.了解食品安全； 2.了解食物营养政策法规 | 13% | |
| 相关基础知识2％ | 计算器使用、计算机的使用 | 10% | ||
国家职业资格三级项目表
| 职业（工种） | 公共营养师 | 等级 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ √ □ □ □ | |||||||
| 职业代码 | ||||||||||
| 序号 | 项目名称 | 单元编号 | 单元内容 | 鉴定 方式 | 抽选 方法 | 配分 | 时限 (分) | 准备 时限 | ||
| 1 | 食物选择 | 1 | 特殊人群食物的合理选择 | 笔试 | 必选 | 40 | 120 | |||
| 2 | 食谱编制 | 1 | 特殊人群一日/一周食谱编制 | 笔试 | 必选 | 30 | 120 | |||
| 3 | 营养教育 | 1 | 食物中毒及其预防宣教 | 笔试 | 选一 | 30 | 60 | |||
| 2 | 饮食行为与健康宣教 | 笔试 | 选一 | 60 | ||||||
| 备注 | | |||||||||
国家职业资格三级技能细目表
| 职业（工种） | 公共营养师 | 等级 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ √ □ □ □ | ||||
| 职业代码 | |||||||
| 序号 | 鉴定点代码 | 鉴定点内容 | 备注 | ||||
| 项目 | 单元 | 点 | |||||
| 1 | 食物选择 | ||||||
| 1 | 1 | 特殊人群食物的合理选择 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 孕妇的营养需要 | |||
| 2 | 1 | 1 | 2 | 乳母的营养需要 | |||
| 3 | 1 | 1 | 3 | 婴儿的营养需要 | |||
| 4 | 1 | 1 | 4 | 幼儿的营养需要 | |||
| 5 | 1 | 1 | 5 | 学龄前儿童的营养需要 | |||
| 6 | 1 | 1 | 6 | 学龄儿童的营养需要 | |||
| 7 | 1 | 1 | 7 | 青少年的营养需要 | |||
| 8 | 1 | 1 | 8 | 老年的营养需要 | |||
| 9 | 1 | 1 | 9 | 食物成分表 | |||
| 10 | 1 | 1 | 10 | 中国居民膳食营养素参考摄入量 | |||
| 2 | 食谱编制 | ||||||
| 2 | 1 | 特殊人群一日/一周食谱编制 | |||||
| 11 | 2 | 1 | 1 | 孕妇的食谱编制 | |||
| 12 | 2 | 1 | 2 | 乳母的食谱编制 | |||
| 13 | 2 | 1 | 3 | 婴儿的食谱编制 | |||
| 14 | 2 | 1 | 4 | 幼儿的食谱编制 | |||
| 15 | 2 | 1 | 5 | 学龄前儿童的食谱编制 | |||
| 16 | 2 | 1 | 6 | 学龄儿童的食谱编制 | |||
| 17 | 2 | 1 | 7 | 青少年的食谱编制 | |||
| 18 | 2 | 1 | 8 | 老年的食谱编制 | |||
| 3 | 营养教育 | ||||||
| 3 | 1 | 食物中毒及其预防宣教 | |||||
| 19 | 3 | 1 | 1 | 细菌性食物中毒 | |||
| 20 | 3 | 1 | 2 | 有毒动物食物中毒 | |||
| 21 | 3 | 1 | 3 | 有毒植物食物中毒 | |||
| 22 | 3 | 1 | 4 | 亚硝酸盐食物中毒 | |||
| 23 | 3 | 1 | 5 | 砷化物食物中毒 | |||
| 24 | 3 | 1 | 6 | 有机磷农药食物中毒 | |||
| 25 | 3 | 1 | 7 | 食物中毒的调查与处理 | |||
| 3 | 2 | 饮食行为与健康宣教 | |||||
| 26 | 3 | 2 | 1 | 饮食行为的概念 | |||
| 27 | 3 | 2 | 2 | 日常饮食行为 | |||
| 28 | 3 | 2 | 3 | 影响饮食行为的因素 | |||
| 29 | 3 | 2 | 4 | 健康饮食行为的培养 | |||
国家职业资格三级理论细目表
| 职业/模块名称 | 公共营养师 | 等级 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ √ □ □ □ | ||||
| 序号 | 鉴定点代码 | 鉴定点内容 | 备注 | ||||
| 章 | 节 | 目 | 点 | ||||
| 1 | 食物选择 | ||||||
| 1 | 1 | 食物营养价值评价 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 食物营养价值的评价方法 | ||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 食物营养价值评价方法的种类和数量 | ||
| 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 营养质量指数 | ||
| 3 | 1 | 1 | 1 | 3 | 食物利用率 | ||
| 4 | 1 | 1 | 1 | 4 | 食物的血糖生成指数 | ||
| 5 | 1 | 1 | 1 | 5 | 食物的抗氧化性 | ||
| 1 | 1 | 2 | 强化食品 | ||||
| 6 | 1 | 1 | 2 | 1 | 营养强化食品基础知识 | ||
| 7 | 1 | 1 | 2 | 2 | 食品营养强化的类型和要求 | ||
| 8 | 1 | 1 | 2 | 3 | 食物载体与强化剂的选择 | ||
| 9 | 1 | 1 | 2 | 4 | 营养强化剂的用量 | ||
| 10 | 1 | 1 | 2 | 5 | 膳食补充剂 | ||
| 11 | 1 | 1 | 2 | 6 | 食品强化技术 | ||
| 1 | 2 | 识别和防制食品污染 | |||||
| 1 | 2 | 1 | 食品污染及其预防基础知识 | ||||
| 12 | 1 | 2 | 1 | 1 | 细菌性污染与食品腐败变质 | ||
| 13 | 1 | 2 | 1 | 2 | 霉菌与霉菌毒素污染及其防制 | ||
| 14 | 1 | 2 | 1 | 3 | 农药污染及其防制 | ||
| 15 | 1 | 2 | 1 | 4 | 有毒金属污染及其防制 | ||
| 16 | 1 | 2 | 1 | 5 | N-亚硝基化合物污染及其防制 | ||
| 17 | 1 | 2 | 1 | 6 | 多环芳烃类化合物污染及其防制 | ||
| 18 | 1 | 2 | 1 | 7 | 杂环胺类化合物污染及其防制 | ||
| 19 | 1 | 2 | 1 | 8 | 二噁英类化合物污染及其防制 | ||
| 20 | 1 | 2 | 1 | 9 | 食品容器和包装材料污染及其防制 | ||
| 21 | 1 | 2 | 1 | 10 | 食品的杂物污染及其防制 | ||
| 22 | 1 | 2 | 1 | 11 | 食品的放射性污染及其防制 | ||
| 1 | 2 | 2 | 各类食品的卫生要求 | ||||
| 23 | 1 | 2 | 2 | 1 | 粮豆类 | ||
| 24 | 1 | 2 | 2 | 2 | 蔬菜水果类 | ||
| 25 | 1 | 2 | 2 | 3 | 畜禽肉 | ||
| 26 | 1 | 2 | 2 | 4 | 水产类 | ||
| 27 | 1 | 2 | 2 | 5 | 蛋类 | ||
| 28 | 1 | 2 | 2 | 6 | 奶及奶制品 | ||
| 29 | 1 | 2 | 2 | 7 | 冷饮食品 | ||
| 30 | 1 | 2 | 2 | 8 | 罐头食品 | ||
| 1 | 2 | 3 | 食品的合理储存 | ||||
| 31 | 1 | 2 | 3 | 1 | 低温储存 | ||
| 32 | 1 | 2 | 3 | 2 | 高温灭菌罐藏法 | ||
| 33 | 1 | 2 | 3 | 3 | 脱水保藏法 | ||
| 34 | 1 | 2 | 3 | 4 | 提高渗透压保藏 | ||
| 35 | 1 | 2 | 3 | 5 | 提高氢离子浓度保藏 | ||
| 36 | 1 | 2 | 3 | 6 | 辐照保藏 | ||
| 37 | 1 | 2 | 3 | 7 | 冷冻、冷藏对食物营养的影响 | ||
| 38 | 1 | 2 | 3 | 8 | 加热杀菌处理对食物营养的影响 | ||
| 39 | 1 | 2 | 3 | 9 | 食物脱水干藏对食物营养的影响 | ||
| 40 | 1 | 2 | 3 | 10 | 提高氢离子浓度、辐照、化学保持对食物营养的影响 | ||
| 41 | 1 | 2 | 3 | 11 | 食品储存中由酶引起的变化 | ||
| 42 | 1 | 2 | 3 | 12 | 食品储存中由微生物引起的变化 | ||
| 43 | 1 | 2 | 3 | 13 | 食品储存中的理化变化 | ||
| 44 | 1 | 2 | 3 | 14 | 粮食的储存 | ||
| 45 | 1 | 2 | 3 | 15 | 蔬菜和果品的储存 | ||
| 46 | 1 | 2 | 3 | 16 | 肉类的储存 | ||
| 47 | 1 | 2 | 3 | 17 | 水产品的储存 | ||
| 48 | 1 | 2 | 3 | 18 | 蛋类的储存 | ||
| 49 | 1 | 2 | 3 | 19 | 食用油脂和食糖的储存 | ||
| 50 | 1 | 2 | 3 | 20 | 罐头食品的储存 | ||
| 51 | 1 | 2 | 3 | 21 | 调味品的储存 | ||
| 2 | 食谱编制 | ||||||
| 2 | 1 | 特殊人群食谱编制与评价 | |||||
| 2 | 1 | 1 | 孕妇营养 | ||||
| 52 | 2 | 1 | 1 | 1 | 妊娠期的生理特点 | ||
| 53 | 2 | 1 | 1 | 2 | 妊娠期的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 54 | 2 | 1 | 1 | 3 | 妊娠期营养对胎儿及母体的影响 | ||
| 55 | 2 | 1 | 1 | 4 | 妊娠期膳食 | ||
| 2 | 1 | 2 | 乳母营养 | ||||
| 56 | 2 | 1 | 2 | 1 | 哺乳期的生理特点 | ||
| 57 | 2 | 1 | 2 | 2 | 营养状况对乳汁分泌和营养成分的影响 | ||
| 58 | 2 | 1 | 2 | 3 | 乳母的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 59 | 2 | 1 | 2 | 4 | 乳母的合理膳食 | ||
| 2 | 1 | 3 | 婴儿营养 | ||||
| 60 | 2 | 1 | 3 | 1 | 婴儿的生理特点 | ||
| 61 | 2 | 1 | 3 | 2 | 婴儿的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 62 | 2 | 1 | 3 | 3 | 婴儿的合理喂养 | ||
| 2 | 1 | 4 | 幼儿营养 | ||||
| 63 | 2 | 1 | 4 | 1 | 幼儿的生理持续 | ||
| 64 | 2 | 1 | 4 | 2 | 幼儿的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 65 | 2 | 1 | 4 | 3 | 幼儿的合理喂养与膳食 | ||
| 2 | 1 | 5 | 学龄前儿童营养 | ||||
| 66 | 2 | 1 | 5 | 1 | 学龄前儿童生理特点 | ||
| 67 | 2 | 1 | 5 | 2 | 学龄前儿童的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 68 | 2 | 1 | 5 | 3 | 学龄前儿童的膳食 | ||
| 2 | 1 | 6 | 学龄儿童的营养 | ||||
| 69 | 2 | 1 | 6 | 1 | 学龄儿童的生理特点 | ||
| 70 | 2 | 1 | 6 | 2 | 学龄儿童的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 71 | 2 | 1 | 6 | 3 | 学龄儿童的膳食 | ||
| 2 | 1 | 7 | 青少年营养 | ||||
| 72 | 2 | 1 | 7 | 1 | 青少年的生理特点 | ||
| 73 | 2 | 1 | 7 | 2 | 青少年的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 74 | 2 | 1 | 7 | 3 | 青少年膳食 | ||
| 2 | 1 | 8 | 老年营养 | ||||
| 75 | 2 | 1 | 8 | 1 | 老年人的生理特点 | ||
| 76 | 2 | 1 | 8 | 2 | 老年人的营养需要与营养素参考摄入量 | ||
| 77 | 2 | 1 | 8 | 3 | 老年人膳食 | ||
| 3 | 营养评价 | ||||||
| 3 | 1 | 营养状况的体格测量 | |||||
| 3 | 1 | 1 | 营养状况的人体测量与评价 | ||||
| 78 | 3 | 1 | 1 | 1 | 人体测量方法 | ||
| 79 | 3 | 1 | 1 | 2 | 体格测量的评价 | ||
| 4 | 营养教育 | ||||||
| 4 | 1 | 食物中毒及其预防的宣教 | |||||
| 4 | 1 | 1 | 食物中毒及其预防 | ||||
| 80 | 4 | 1 | 1 | 1 | 食物中毒的基础知识 | ||
| 81 | 4 | 1 | 1 | 2 | 细菌性食物中毒 | ||
| 82 | 4 | 1 | 1 | 3 | 有毒动物食物中毒 | ||
| 83 | 4 | 1 | 1 | 4 | 有毒植物食物中毒 | ||
| 84 | 4 | 1 | 1 | 5 | 其它有毒食品 | ||
| 85 | 4 | 1 | 1 | 6 | 亚硝酸盐食物中毒 | ||
| 86 | 4 | 1 | 1 | 7 | 砷化物食物中毒 | ||
| 87 | 4 | 1 | 1 | 8 | 有机磷农药食物中毒 | ||
| 88 | 4 | 1 | 1 | 9 | 食物中毒的调查与处理 | ||
| 4 | 2 | 饮食行为与健康宣教 | |||||
| 4 | 2 | 1 | 饮食行为与健康 | ||||
| 89 | 4 | 2 | 1 | 1 | 饮食行为的概念 | ||
| 90 | 4 | 2 | 1 | 2 | 日常饮食行为 | ||
| 91 | 4 | 2 | 1 | 3 | 影响饮食行为的因素 | ||
| 92 | 4 | 2 | 1 | 4 | 健康饮食行为的培养 | ||
国家职业资格四级技能项目表
| 职业（工种） | 公共营养师 | 等级 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ | ||||||
| 职业代码 | |||||||||
| 序号 | 项目名称 | 单元编号 | 单元内容 | 鉴定 方式 | 抽选 方法 | 配分 | 时限 (分) | 准备 时限 | |
| 1 | 食物选择 | 1 | 食物的合理选择 | 笔试 | 必选 | 40 | 120 | ||
| 2 | 食谱编制 | 1 | 一日/一周食谱编制 | 笔试 | 必选 | 30 | 120 | ||
| 3 | 营养教育 | 1 | 餐饮卫生要求与管理宣教 | 笔试 | 必选 | 30 | 60 | ||
| 备注 | | ||||||||
国家职业资格四级技能细目表
| 职业（工种） | 公共营养师 | 等级 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ | ||||
| 职业代码 | |||||||
| 序号 | 鉴定点代码 | 鉴定点内容 | 备注 | ||||
| 项目 | 单元 | 点 | |||||
| 1 | 食物选择 | ||||||
| 1 | 1 | 食物的合理选择 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 人体的能量需要 | |||
| 2 | 1 | 1 | 2 | 蛋白质 | |||
| 3 | 1 | 1 | 3 | 脂类 | |||
| 4 | 1 | 1 | 4 | 碳水化合物 | |||
| 5 | 1 | 1 | 5 | 维生素 | |||
| 6 | 1 | 1 | 6 | 矿物质 | |||
| 7 | 1 | 1 | 7 | 中国居民膳食营养素参考摄入量 | |||
| 8 | 1 | 1 | 8 | 植物性食物的营养价值 | |||
| 9 | 1 | 1 | 9 | 动物性食物的营养价值 | |||
| 10 | 1 | 1 | 10 | 食物成分表 | |||
| 11 | 1 | 1 | 11 | 植物性食物的选购方法 | |||
| 12 | 1 | 1 | 12 | 动物性食物的选购方法 | |||
| 2 | 食谱编制 | ||||||
| 2 | 1 | 一日/一周食谱编制 | |||||
| 13 | 2 | 1 | 1 | 膳食营养成分计算方法 | |||
| 14 | 2 | 1 | 2 | 食物成分表的使用 | |||
| 15 | 2 | 1 | 3 | 中国居民膳食营养素参考摄入量 | |||
| 16 | 2 | 1 | 4 | 膳食结构 | |||
| 17 | 2 | 1 | 5 | 膳食指南 | |||
| 18 | 2 | 1 | 6 | 食谱编制的原则 | |||
| 19 | 2 | 1 | 7 | 食谱编制的方法 | |||
| 3 | 营养宣教 | ||||||
| 3 | 1 | 餐饮卫生要求与管理宣教 | |||||
| 20 | 3 | 1 | 1 | 营养与健康的关系 | |||
| 21 | 3 | 1 | 2 | 餐饮场所环境要求 | |||
| 22 | 3 | 1 | 3 | 餐饮从业人员工人卫生素质要求 | |||
| 23 | 3 | 1 | 4 | 食品与原料采购、运输卫生要求 | |||
| 24 | 3 | 1 | 5 | 食品与原料贮存卫生要求 | |||
| 25 | 3 | 1 | 6 | 食品加工卫生要求 | |||
| 26 | 3 | 1 | 7 | 食品供应卫生要求 | |||
| 27 | 3 | 1 | 8 | 洗刷消毒的卫生要求 | |||
国家职业资格四级理论细目表
| 职业/模块名称 | 公共营养师 | 等级 | 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ | ||||
| 序号 | 鉴定点代码 | 鉴定点内容 | 备注 | ||||
| 章 | 节 | 目 | 点 | ||||
| 1 | 食物选择 | ||||||
| 1 | 1 | 营养学基础 | |||||
| 1 | 1 | 1 | 营养与健康 | ||||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 营养与健康的概念 | ||
| 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 营养与健康的关系 | ||
| 3 | 1 | 1 | 1 | 3 | 营养与优生 | ||
| 4 | 1 | 1 | 1 | 4 | 营养与生长发育 | ||
| 5 | 1 | 1 | 1 | 5 | 营养与衰老 | ||
| 6 | 1 | 1 | 1 | 6 | 中国居民营养与健康现状与改善 | ||
| 1 | 1 | 2 | 人体的营养需要 | ||||
| 7 | 1 | 1 | 2 | 1 | 能量 | ||
| 8 | 1 | 1 | 2 | 2 | 蛋白质 | ||
| 9 | 1 | 1 | 2 | 3 | 脂类 | ||
| 10 | 1 | 1 | 2 | 4 | 碳水化合物 | ||
| 11 | 1 | 1 | 2 | 5 | 维生素A | ||
| 12 | 1 | 1 | 2 | 6 | 维生素D | ||
| 13 | 1 | 1 | 2 | 7 | 维生素E | ||
| 14 | 1 | 1 | 2 | 8 | 维生素B1 | ||
| 15 | 1 | 1 | 2 | 9 | 维生素B2 | ||
| 16 | 1 | 1 | 2 | 10 | 烟酸 | ||
| 17 | 1 | 1 | 2 | 11 | 维生素B6 | ||
| 18 | 1 | 1 | 2 | 12 | 维生素B12和叶酸 | ||
| 19 | 1 | 1 | 2 | 13 | 维生素C | ||
| 20 | 1 | 1 | 2 | 14 | 矿物质概述 | ||
| 21 | 1 | 1 | 2 | 15 | 钙 | ||
| 22 | 1 | 1 | 2 | 16 | 镁 | ||
| 23 | 1 | 1 | 2 | 17 | 磷 | ||
| 24 | 1 | 1 | 2 | 18 | 铁 | ||
| 25 | 1 | 1 | 2 | 19 | 碘 | ||
| 26 | 1 | 1 | 2 | 20 | 锌 | ||
| 27 | 1 | 1 | 2 | 21 | 铜 | ||
| 28 | 1 | 1 | 2 | 22 | 硒 | ||
| 29 | 1 | 1 | 2 | 23 | 其它矿物质 | ||
| 1 | 1 | 3 | 各类食物的营养价值 | ||||
| 30 | 1 | 1 | 3 | 1 | 谷类的营养价值 | ||
| 31 | 1 | 1 | 3 | 2 | 豆类及其制品的营养价值 | ||
| 32 | 1 | 1 | 3 | 3 | 蔬菜水果类的营养价值 | ||
| 33 | 1 | 1 | 3 | 4 | 禽畜肉的营养价值 | ||
| 34 | 1 | 1 | 3 | 5 | 禽蛋的营养价值 | ||
| 35 | 1 | 1 | 3 | 6 | 水产品的营养价值 | ||
| 36 | 1 | 1 | 3 | 7 | 奶及奶制品的营养价值 | ||
| 37 | 1 | 1 | 3 | 8 | 调味品及其他食品的营养价值 | ||
| 1 | 2 | 食物的合理选购和烹调加工 | |||||
| 1 | 2 | 1 | 食物的选购 | ||||
| 38 | 1 | 2 | 1 | 1 | 谷类的选购 | ||
| 39 | 1 | 2 | 1 | 2 | 豆制品的选购 | ||
| 40 | 1 | 2 | 1 | 3 | 植物油料与油脂的选购 | ||
| 41 | 1 | 2 | 1 | 4 | 蔬菜的选购 | ||
| 42 | 1 | 2 | 1 | 5 | 禽肉类及其制品的选购 | ||
| 43 | 1 | 2 | 1 | 6 | 水产品的选购 | ||
| 44 | 1 | 2 | 1 | 7 | 蛋品的选购 | ||
| 45 | 1 | 2 | 1 | 8 | 鲜奶及奶制品的选购 | ||
| 1 | 2 | 2 | 食物的合理烹调加工 | ||||
| 46 | 1 | 2 | 2 | 1 | 烹调加工的目的 | ||
| 47 | 1 | 2 | 2 | 2 | 烹调加工的作用 | ||
| 48 | 1 | 2 | 2 | 3 | 米面在烹调过程中营养素的损失 | ||
| 49 | 1 | 2 | 2 | 4 | 副食品在烹调过程中营养素的损失 | ||
| 50 | 1 | 2 | 2 | 5 | 加热过度引起的油脂劣变 | ||
| 51 | 1 | 2 | 2 | 6 | 加热过度引起的蛋白质劣变 | ||
| 52 | 1 | 2 | 2 | 7 | 主食的合理烹调加工 | ||
| 53 | 1 | 2 | 2 | 8 | 副食品的合理烹调加工 | ||
| 2 | 食谱编制 | ||||||
| 2 | 1 | 膳食营养成分计算 | |||||
| 2 | 1 | 1 | 食物成分表 | ||||
| 54 | 2 | 1 | 1 | 1 | 食物成分研究概述 | ||
| 55 | 2 | 1 | 1 | 2 | 选择食物的原则 | ||
| 56 | 2 | 1 | 1 | 3 | 食物营养成分的表达 | ||
| 2 | 1 | 2 | 膳食营养素参考摄入量 | ||||
| 57 | 2 | 1 | 2 | 1 | 营养素需要量的基础知识 | ||
| 58 | 2 | 1 | 2 | 2 | 营养素需要量的几个界限 | ||
| 59 | 2 | 1 | 2 | 3 | 膳食营养素参考摄入量的概念 | ||
| 60 | 2 | 1 | 2 | 4 | 膳食营养素参考摄入量的几个界限 | ||
| 61 | 2 | 1 | 2 | 5 | 膳食营养素参考摄入量的应用 | ||
| 2 | 2 | 一日/一周食谱编制 | |||||
| 2 | 2 | 1 | 膳食结构与膳食指南基础知识 | ||||
| 62 | 2 | 2 | 1 | 1 | 膳食结构的类型 | ||
| 63 | 2 | 2 | 1 | 2 | 膳食结构的变迁 | ||
| 64 | 2 | 2 | 1 | 3 | 膳食指南的一般原则 | ||
| 65 | 2 | 2 | 1 | 4 | 特定人群膳食指南 | ||
| 66 | 2 | 2 | 1 | 5 | 平衡膳食宝塔 | ||
| 67 | 2 | 2 | 1 | 6 | 居民膳食结构调整方案 | ||
| 2 | 2 | 2 | 食谱编制 | ||||
| 68 | 2 | 2 | 2 | 1 | 食谱编制的原则 | ||
| 69 | 2 | 2 | 2 | 2 | 食谱编制的方法 | ||
| 3 | 营养评价 | ||||||
| 3 | 1 | 膳食（现场）调查 | |||||
| 3 | 1 | 1 | 膳食调查方法与评价 | ||||
| 70 | 3 | 1 | 1 | 1 | 营养调查的概述 | ||
| 71 | 3 | 1 | 1 | 2 | 营养调查的设计与实施 | ||
| 72 | 3 | 1 | 1 | 3 | 膳食调查方法的概述 | ||
| 73 | 3 | 1 | 1 | 4 | 称重法 | ||
| 74 | 3 | 1 | 1 | 5 | 记帐法 | ||
| 75 | 3 | 1 | 1 | 6 | 化学分析法 | ||
| 76 | 3 | 1 | 1 | 7 | 询问法 | ||
| 77 | 3 | 1 | 1 | 8 | 食物频率法/食物频数法 | ||
| 78 | 3 | 1 | 1 | 9 | 膳食调查结果计算与评价 | ||
| 4 | 营养教育 | ||||||
| 4 | 1 | 餐饮卫生要求与管理宣教 | |||||
| 4 | 1 | 1 | 餐饮卫生要求与管理 | ||||
| 79 | 4 | 1 | 1 | 1 | 餐饮场所的选址要求 | ||
| 80 | 4 | 1 | 1 | 2 | 餐饮场所的环境要求 | ||
| 81 | 4 | 1 | 1 | 3 | 餐饮从业人员的卫生意识 | ||
| 82 | 4 | 1 | 1 | 4 | 餐饮从业人员的卫生习惯 | ||
| 83 | 4 | 1 | 1 | 5 | 食品与原料采购的卫生要求 | ||
| 84 | 4 | 1 | 1 | 6 | 食品与原料运输的卫生要求 | ||
| 85 | 4 | 1 | 1 | 7 | 食品与原料贮存的卫生要求 | ||
| 86 | 4 | 1 | 1 | 8 | 食品贮存库的卫生要求 | ||
| 87 | 4 | 1 | 1 | 9 | 各类食品贮存的卫生要求 | ||
| 88 | 4 | 1 | 1 | 10 | 食品烹调的卫生要求 | ||
| 89 | 4 | 1 | 1 | 11 | 食品加工的卫生要求 | ||
| 90 | 4 | 1 | 1 | 12 | 食品供应的卫生要求 | ||
| 91 | 4 | 1 | 1 | 13 | 洗涤的卫生要求 | ||
| 92 | 4 | 1 | 1 | 14 | 各种容器、工具洗涤消毒的卫生要求 | ||
国家公共营养师职业标准
2008-09-24 07:14 P.M.
| 今年，中华人民共和国劳动和社会保障部颁布《公共营养师国家职业标准（试行）》， 该标准由杨月欣、张立实、糜漫天等营养学专家起草并审定，为我国公共营养师的职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，对公共营养师总体水平、公共营养师培训质量的提高起到关键性作用。 1.职业概况1.1 职业名称 公共营养师1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。1.4 职业环境条件 室内、外，常温。1.5 职业能力特征 具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。1.7 培训要求1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。1.7.2 培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）10年以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）15年以上。1.7.3 培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室内光线、通风、卫生条件良好。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件——公共营养师四级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作1年以上。 （2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。 （3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。——公共营养师三级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作6年以上。 （2）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。 （5）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。 （6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。——公共营养师二级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作13年以上。 （2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作2年以上。——公共营养师一级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作19年以上。 （2）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （3）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业一级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （4）医学或食品及相关专业本科生毕业13年以上，硕士毕业8年、博士研究生毕业5年以上。1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作考试。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。公共营养师二级、公共营养师一级还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1:20，每个标准教室不少于2名考评人员；专业能力考核考评人员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。综合评审委员不少于5人。1.8.5 鉴定时间 各等级理论知识考试时间不少于120min；专业能力考核时间不少于90min；综合评审时间不少于30min。1.8.6 鉴定场所设备 标准教室。综合评审在条件较好的小型会议室进行，室内需配备必要的体检设备、计算机设备、照明设备、投影设备等，室内卫生、光线、通风条件良好。2.基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则 （1）遵纪守法，诚实守信，团结协作。 （2）爱岗敬业，忠于职守，钻研业务。 （3）服务人民，认真负责，平等待人。 （4）科学求实，精益求精，开拓创新。2.2 基础知识2.2.1 医学基础知识 （1）人体解剖生理基础知识 （2）食物消化吸收基础知识 （3）不同人群生理特点基础知识2.2.2 营养学基础知识 （1）营养与健康概论和营养学发展史 （2）能量与宏量营养素基本知识 （3）矿物质 （4）维生素 （5）水2.2.3人群营养基础知识 （1）孕妇乳母营养 （2）婴幼儿营养 （3）儿童青少年营养 （4）老年人营养2.2.4 食物营养与食品加工基础知识 （1）植物性食物 （2）动物性食物 （3）其它食品 （4）营养强化与保健食品 （5）常见食品加工方法2.2.5 食品卫生基础知识 （1）食品污染及其预防 （2）各类食品的卫生 （3）食物中毒及其预防和处理2.2.6 膳食营养指导 （1）膳食营养指导和管理概论 （2）膳食营养素参考摄入量的应用 （3）膳食结构与膳食指南 （4）膳食与缺乏病预防 （5）膳食与慢性病预防2.2.7 营养教育和社区营养管理基础知识 （1）营养教育 （2）社区营养计划和管理2.2.8 相关法律法规 （1）《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 （2）《保健食品管理办法》的相关知识 （3）《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 （4）《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识 （5）中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识3.工作要求 本标准对四级公共营养师、三级公共营养师、二级公共营养师、一级公共营养师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 |
